Ragù Napoletano: un viaggio nel cuore della tradizione
Il ragù napoletano è molto più di un semplice condimento per la pasta: è un’istituzione culinaria, un simbolo della tradizione partenopea che racconta storie di famiglia, passione e sapori autentici. Prepararlo a regola d’arte richiede tempo, dedizione e la conoscenza dei segreti tramandati di generazione in generazione.
In questa ricetta, vi guiderò attraverso i passi fondamentali per realizzare un ragù napoletano impeccabile, capace di conquistare anche i palati più esigenti.
Ingredienti:
500 grammi di muscolo di manzo
500 grammi di gallinella di maiale
500 grammi di corazza di manzo
500 grammi di nervetti di manzo
2 cipolle di media grandezza, possibilmente dorate
2 chiodi di garofano
100 ml di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di sugna (non strutto)
150 ml di vino rosso
2,5 litri di succo di pomodoro San Marzano passato
200 grammi di concentrato di pomodoro
Sale q.b.
Pepe q.b.
1 braciola di cotica di maiale ripiena di prezzemolo, aglio, pinoli, uvetta e pecorino
Procedimento:
Iniziare la soffrittura: In una casseruola di terracotta, preferibilmente, scaldare l’olio e la sugna. Aggiungere la carne, i nervetti e la cipolla, facendo rosolare a fuoco lento fino a quando la cipolla diventa dorata.
Sfumatura e pomodoro:
Sfumare con il vino rosso, attendendo che evapori completamente. Aggiungere il pomodoro passato, il concentrato di pomodoro e una generosa manciata di pepe. Mescolare bene fino a quando il concentrato si sarà stemperato.
Cottura lenta:
Versare acqua fredda quanto basta per coprire la carne e i sapori. Coprire la casseruola e cuocere a fiamma molto bassa per 7-8 ore, mescolando di tanto in tanto. Il ragù dovrà “pippiare”, ovvero sobbollire dolcemente, per garantire una cottura uniforme e un gusto intenso.
Aggiunte finali:
Verso la fine della cottura, aggiungere la braciola di cotica ripiena (se desiderata) e un piccolo pezzetto di cioccolato fondente per intensificare il colore e il sapore.
Il tocco finale:
Il ragù napoletano è pronto quando assume un colore rosso mattone scuro e la consistenza è densa e cremosa. Assaggiate e regolate di sale e pepe se necessario.
Consigli:
Scegliere la carne giusta: La selezione degli ingredienti è fondamentale. Utilizzate tagli di carne di manzo e maiale di qualità, con un buon contenuto di collagene, che si scioglierà durante la lunga cottura donando al ragù cremosità e sapore.
Cottura lenta e paziente:
Il ragù napoletano non ha fretta. La cottura lenta a fuoco basso è essenziale per estrarre i sapori dalla carne e far amalgamare perfettamente gli ingredienti, creando un sugo ricco e complesso.
Ricette tramandate:
Non esiste una ricetta unica per il ragù napoletano. Ogni famiglia custodisce la propria versione, tramandata di generazione in generazione. Sentitevi liberi di personalizzare la ricetta aggiungendo le vostre spezie preferite o altri ingredienti, come peperoncino o ricotta salata.
Un’esperienza culinaria indimenticabile:
Il ragù napoletano non è solo un piatto, è un’esperienza culinaria che racchiude storia, tradizione e passione. Con il suo sapore ricco e avvolgente, conquisterà i vostri sensi e vi farà viaggiare nel cuore della vera cucina partenopea.
Buon appetito!
